Ingredientes de la fanesca cuestan más

La fanesca es un plato característico de Semana Santa. Xavier Caivinagua/El Mercurio

La fanesca es el plato tradicional de la Semana Santa. La base de esta preparación son los granos tiernos, en combinación con ingredientes como la leche, huevos, sambo, queso, bacalao seco y especias, entre otros. 

Un estudio de la consultora ecuatoriana Oikonomics señala que Cuenca es donde se registra el mayor incremento de precios en los insumos, con una variación promedio del 18% entre la primera y tercera semana de marzo de 2023. Mientras que, en Quito han aumentado un 9% y en Guayaquil, un 12%.

Los expertos en preparar el platillo explican que la receta lleva 12 granos: choclo, arvejas, habas, cuatro tipos de fréjol, mote, lenteja, garbanzo, chochos y melloco. 

La arveja es el ingrediente que más se ha encarecido en Cuenca, con un 69% de alza. Los mercados están abastecidos, los granos tiernos se comercializan por libras o porciones, según el presupuesto de los consumidores. 

Una libra de arveja se vende entre 1,50 y dos dólares, aunque también se encuentra por un dólar, una porción menor a una libra. 

Demanda

Los comerciantes coinciden que en Semana Santa los costos incrementan por la demanda. Sin embargo, esta vez el alza responde también a los problemas en la vialidad que dificultan los envíos y a la época invernal, que ha afectado algunos cultivos. 

“Los granos que vienen de la Sierra Centro y Norte están más caros, ha habido derrumbes en algunas carreteras, se toman vías alternas por lo que el costo del transporte sube el valor de los productos”, indicó Rosa Tigre, comerciante del Mercado 9 de Octubre.

El fréjol registra un incremento del 5%, según el estudio de Oikonomics. La libra se comercializa a 1,50. El choclo cuesta un dólar la libra o tres por un dólar. El precio de los sambos y zapallos varía de acuerdo con el tamaño, pero se encuentran tajadas de 1,25 dólares. El valor de las habas es de un dólar la libra, según un recorrido realizado por El Mercurio en el mencionado centro de abasto.

Asimismo, el precio del pescado seco va de acuerdo con la variedad. La lisa pequeña se encuentra desde dos dólares la libra, la corvina desde cuatro dólares y el bacalao desde seis dólares, en el mercado El Arenal.

Para todos los gustos

En Cuenca las alternativas para consumir la fanesca en esta temporada son variadas. En mercados y restaurantes pequeños se ofertan platos de distintos precios.

Sandra Barros, comerciante ubicada en el Mercado 12 Abril, expresó que este año, debido al alza en los ingredientes venderá a 3,50 dólares el plato, el año anterior el costo fue de tres dólares.

Sobre los platos de fanesca preparados en hoteles y en restaurantes, estos pueden alcanzar precios de hasta 9,54 dólares en Cuenca; en Guayaquil, 9,78 dólares, y en Quito hasta 10,85 dólares. Así consta en el sondeo realizado por la consultora Oikonomics, que consultó precios en 90 establecimientos de las tres ciudades, del 8 al 10 de marzo de 2023.

Josefina Peralta prepara la fanesca desde hace 26 años. Su elaboración requiere de paciencia y tiempo. “El secreto está en el refrito, pero los sabores y la forma de preparar varían según las tradiciones de cada ciudad, los ingredientes y las manos de cada cocinero”, indica. 

Se usa manteca de chancho, tomate, cebolla, ajo, pimiento y un atado de hierbas. La preparación le toma entre cinco y seis horas debido a la cocción de los granos.

El pescado también lleva su proceso, se debe lavar y dejar en leche desde la víspera, para que se reduzca el grado de sal. (PNH)-(I)

DATOS

  • Este platillo va adornado con masitas fritas, plátano frito, rodajas de huevo duro y una ramita de cilantro.
  • La fanesca lleva 12 granos. Su relación con la cultura indígena es que coincide con la celebración del Pawkar Raymi o cosecha de los mismos.